今年5月19日，深圳市食品藥品監(jiān)督管理局召開(kāi)會(huì)議，宣布在全市推動(dòng)餐飲行業(yè)“明廚亮灶”建設(shè)工作，計(jì)劃三年內(nèi)全市學(xué)校食堂、一半以上社會(huì)餐飲服務(wù)單位實(shí)施“明廚亮灶”。深圳各個(gè)酒樓餐廳的廚房將會(huì)采取視頻技術(shù)或透視明檔的方式接受消費(fèi)者全方位、全過(guò)程監(jiān)督。
近日，南都民調(diào)中心和奧一網(wǎng)就深圳正在推行的“明廚亮灶”工程進(jìn)行了問(wèn)卷調(diào)查。此次問(wèn)卷調(diào)查，所收集的信息不容樂(lè)觀(guān)。也許在推行階段，且非強(qiáng)制執(zhí)行，從問(wèn)卷結(jié)果看來(lái)，無(wú)論是受訪(fǎng)餐廳，還是民眾，關(guān)于“明廚亮灶”工程，實(shí)施情況以及知曉情況，調(diào)查結(jié)果顯示：微乎其微。你所去調(diào)查的餐館或者學(xué)校是否實(shí)行了明廚亮灶，以及是否安裝了視頻監(jiān)控?絕大多數(shù)都沒(méi)有安裝。且絕大多數(shù)人暫且不知道這個(gè)規(guī)定，知道這個(gè)規(guī)定的受訪(fǎng)者為零?？磥?lái)，政府對(duì)這一工程的宣傳宣講工作還有待下一步加強(qiáng)力度。對(duì)于如果沒(méi)有安裝，原因何在這個(gè)問(wèn)題，店家普遍的看法是：安裝需要增加成本，以后再安裝;其次是廚房不干凈，怕顧客看到了影響就餐心情;少數(shù)人持“觀(guān)望下其他同行做得如何”和“不安裝好像也沒(méi)有什么處罰措施吧”心態(tài)。
不過(guò)，顯然所有填寫(xiě)問(wèn)卷的人，對(duì)于這一工程普遍持贊賞肯定態(tài)度。如果是兩家緊鄰的經(jīng)營(yíng)同樣菜系的餐廳，一家是明廚亮灶，一家不是，你會(huì)選哪一家? 毫無(wú)疑問(wèn)，所有人都選了明廚亮灶的餐廳。對(duì)于“你是否認(rèn)為明廚亮灶的餐廳會(huì)增加就餐的信任度?”，大家均持“肯定了，說(shuō)明餐廳有責(zé)任感，有信心把食材、操作過(guò)程全部展示在顧客面前”這一意見(jiàn)，至于“面子工程吧，不一定展示的就是做得最干凈最衛(wèi)生的”無(wú)人選擇。
縱觀(guān)關(guān)于這一關(guān)乎民生的政策，由本次問(wèn)卷調(diào)查不難發(fā)現(xiàn)，一是宣傳還需大范圍鋪開(kāi)，二是需要制定一個(gè)強(qiáng)制性的措施，三是有待監(jiān)管部門(mén)下重力。好的政策重在落地執(zhí)行，要不然仍停留在紙上，最終成為一紙空談，不了了之沒(méi)有下文。
福田區(qū)餐飲業(yè)“明廚亮灶”微乎其微
在餐飲業(yè)比較集中的香蜜湖度假村美食一條街挨家挨店走一圈，發(fā)現(xiàn)大都是前店后廚格局，嚴(yán)格劃分開(kāi)來(lái)。顧客坐下，點(diǎn)菜，服務(wù)員從后面的廚房端出菜品，你是看不到整個(gè)菜的制作過(guò)程的。
周日，記者來(lái)到此處，這里一家家遍布著不同風(fēng)格菜系的餐廳，作為深圳著名的一條食街，因交通便利，停車(chē)場(chǎng)寬大，以及年代久遠(yuǎn)，生意火爆，特別是到了周末。知道這個(gè)政府啟動(dòng)的明廚亮灶工程嗎?無(wú)論是餐廳經(jīng)營(yíng)者還是顧客，對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，鮮有人知曉。要不是沒(méi)聽(tīng)說(shuō)，要不就是自稱(chēng)沒(méi)接到通知。走訪(fǎng)一圈下來(lái)，也有早就實(shí)行了明廚亮灶工程的。走進(jìn)一家經(jīng)營(yíng)西北菜的大型餐廳，入口處便是廚房的鍋灶，戴著口罩的廚師正在忙碌。幾口大鍋，燉的魚(yú)、羊腿，涼菜一盤(pán)盤(pán)擺出來(lái)。整個(gè)菜的出爐，盡在眼底一目了然。服務(wù)員介紹說(shuō)，這幾個(gè)菜都是該店的招牌菜，在餐廳入口處制作，自然也是一個(gè)賣(mài)點(diǎn)，用的啥油，干不干凈，顧客看了放心。不過(guò)，該餐廳的主要廚房在后面，需走幾步遠(yuǎn)，要做的菜太多，不可能全部擺在門(mén)口，特別是需要下鍋炒的菜。“油煙很大，放在門(mén)口不太現(xiàn)實(shí)，所以燉菜和涼菜特意設(shè)置在此。”
對(duì)于政府推行的明廚亮灶工程，廚師們認(rèn)為，好事肯定是好事，只是實(shí)施過(guò)程有些難度，比如餐廳要增加投入，廚房升級(jí)改造也好，或是將整個(gè)廚房的菜系制作經(jīng)過(guò)，通過(guò)視頻播放也好，這些都是需要錢(qián)去弄的。
在福田區(qū)上梅林梅華路一家面館，和上述西北菜餐廳一樣，師傅把案臺(tái)擺在餐廳一側(cè)，現(xiàn)場(chǎng)揉面、切面、煮面。“我們已經(jīng)開(kāi)放，你亦無(wú)需節(jié)制。”案臺(tái)下面張貼著一則廣告標(biāo)語(yǔ)。噱頭也好，營(yíng)銷(xiāo)手法也好，該店生意看上去不錯(cuò)。常來(lái)吃面的小區(qū)居民王女士對(duì)店家的此舉贊賞有加，她說(shuō)這一排有數(shù)家餐廳，就這家整了個(gè)開(kāi)放廚房，做面食的，油煙很少，透明廚房比較可行，點(diǎn)餐后等待的時(shí)間，可以觀(guān)看廚師做面的過(guò)程，不失為一種享受。“不知道政府在推行明廚亮灶工程哦，只是我自己這么做了。”店家認(rèn)為，不知算不算一個(gè)創(chuàng)新，為了讓顧客吃得放心。
【名詞解釋】
明廚亮灶
“明廚亮灶”，就是將餐飲服務(wù)單位的操作間、涼菜間、洗消間等食品加工制作的關(guān)鍵部位和原料清洗、切配、烹飪、餐具洗消、涼菜加工等重要環(huán)節(jié)通過(guò)透明玻璃窗(或玻璃幕墻)、電子顯示屏、隔斷矮墻等方式展示給消費(fèi)者，實(shí)現(xiàn)陽(yáng)光操作、透明化管理。
“明廚亮灶”主要有兩種公示方式：一是開(kāi)放透明式，二是視頻監(jiān)控式。
開(kāi)放透明式：指采用開(kāi)放式或透明玻璃櫥窗式廚房，使消費(fèi)者能直接看到食品制作和餐飲洗消的關(guān)鍵過(guò)程，此種方式經(jīng)濟(jì)長(zhǎng)效，在餐飲單位新、改、擴(kuò)建時(shí)，尤其小型餐飲單位宜優(yōu)先選用此種方式。
視頻監(jiān)控式：指在餐飲服務(wù)單位廚房?jī)?nèi)的各食品操作間(包括切配、烹調(diào)、備餐等)、餐用具清洗消毒間等關(guān)鍵控制區(qū)域內(nèi)安裝標(biāo)清以上(含標(biāo)清)監(jiān)控設(shè)備，將食品制作及餐用具清洗消毒等過(guò)程通過(guò)視頻信號(hào)傳輸?shù)骄筒蛨?chǎng)所的展示平臺(tái)進(jìn)行播放。
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